Im 18. Jahrhundert klärt man Rotwein mit Eiweiss

Trübung, Säure, Herbheit, alter oder muffiger Geschmack… die Weine hatten im Mittelalter viele Mängel. In der langen Liste der Heilmittel gibt es Methoden, die bis heute fortbestehen. In Haushaltsbüchern aus dem 18. Jahrhundert erfährt man, dass man Rotwein mit Eiweiss versetzt, um ihn heller zu machen und von seinem Trub zu befreien.

Die Reaktion zwischen den Eiweissproteinen und den Tanninen im Rotwein bewirkt eine Ausfällung, sodass Verunreinigungen leicht entfernt werden können. Diese Reaktion macht den Wein auch weicher und geschmeidiger. Daher ist das Ei auch heute noch ein wertvoller Verbündeter bei der Weinherstellung. Eine andere Methode ist das Hinzufügen einer Handvoll gewaschenen Sands, wobei heute Bentonite, eine Tonart, zur Weinklärung eingesetzt wird.

Andere Rezepte sind in Vergessenheit geraten oder einfach nicht mehr erlaubt. Oxidierten Wein mischte man mit frisch gepresstem Muskateller, um den «alten» Geschmack zu entfernen. Farnwurzel wurde verwendet, um das Sauerwerden zu verhindern. Um den muffigen Geschmack zu tarnen, gibt man reife Mispeln dazu, die den unangenehmen Geschmack wegpumpen sollen. Es wird auch vorgeschlagen, einige Tropfen Veilchen-, Anis-, Zimt- oder Nelkenessenz in die Weinflasche zu geben, kurz bevor sie serviert wird.

Quelle
BUCHARD Cristina, CLAVIEN Corinne, «Rezepte und Praktiken zur Verbesserung des Weins» in Rebe und Wein im Wallis: die Geschichte von den Anfängen bis heute, Sierre-Salgesch, Walliser Reb- und Weinmuseum, Gollion, Infolio, 2010.