Au 18e siècle, on clarifie le vin rouge au blanc d'œuf
Turbidité, acidité, aigreur, goût de vieux ou de moisi…Les défauts des vins sont nombreux au Moyen Âge. Dans la longue liste de remèdes, certaines méthodes perdurent aujourd’hui. On apprend dans des livres de ménage du 18e siècle que pour rendre le vin rouge plus clair et le débarrasser de sa lie, il faut y ajouter du blanc d’œuf.
La réaction entre les protéines de l’œuf et les tanins du vin rouge provoquent en effet une précipitation. Ainsi les impuretés peuvent être aisément éliminées. Cette réaction permet également d’adoucir le vin et de le rendre plus souple. Ce qui fait de l’œuf un précieux allié en matière de vinification aujourd’hui encore. Autre solution : jeter une bonne poignée de sable bien lavée. Cette méthode fait encore ses preuves puisque la « bentonite », une sorte d’argile, est actuellement utilisée pour clarifier le vin.
Nèfles contre moisi
D’autres recettes sont tombées aux oubliettes ou ne sont tout simplement plus autorisées. Pour ôter le « goût de vieux », on mélange le vin oxydé à du muscat fraîchement pressé. Pour empêcher le vin de s’aigrir, on fait tremper de la racine de fougère dans le tonneau. Pour camoufler le goût du moisi, on y met des nèfles bien mûres, censées pomper le mauvais goût. On propose aussi de mettre quelques gouttes d’essence de violette, d’anis, de cannelle ou de fleur de girofle dans la bouteille de vin juste avant de la servir.
Source
BUCHARD Cristina, CLAVIEN Corinne, « Recettes et savoir-faire pour bonifier le vin » in Histoire de la Vigne et du Vin en Valais : des origines à nos jours, Sierre-Salgesch, Musée valaisan de la Vigne et du Vin, Gollion, Infolio, 2009.