Les plus grandes caves valaisannes participent aux concours dès le milieu du 19ème siècle. A l’époque, ces dégustations notées sont le plus souvent organisées dans le cadre de grandes manifestations: exposition suisse d’agriculture, exposition cantonale, exposition nationale suisse. Les traces les plus aisées à suivre sont celles des vins du Domaine du Mont d’Or (Pont-de-la-Morge): de l’exposition de Berne en 1857 à l’exposition universelle de Paris en 1889, on peut suivre les performances des vins de ce domaine réputé sur leurs étiquettes encore aujourd’hui.

Le mildiou infecte la vigne dès la fin du 19ème siècle. L’Etat du Valais tire la sonnette d’alarme en 1892. Si les vignerons ne se battent pas contre les nouveaux ravageurs, ils perdront leurs vignes. Une arme parvient à neutraliser le champignon parasite: une préparation bleue à base de cuivre, la bouillie bordelaise.

Pendant longtemps, la viticulture valaisanne fonctionne selon ses propres règles. Les documents anciens nous apprennent que les échalas n’ont pas toujours existé et que de nombreux ceps se passaient de supports. Les systèmes de renouvellement des anciennes plantations (versannage, provignage ou marcottage) donnent au vignoble une allure bien différente de celle d’aujourd’hui: les cépages sont mélangés, les plants ne sont pas alignés et la densité de ceps est très élevée: jusqu’à 30'000 pieds à l’hectare!

Jusqu’au milieu du 20ème siècle, le vin accompagne les efforts quotidiens des travailleurs de la terre. Il est considéré comme un aliment dont l’énergie est aussi revigorante que celle d’un potage. On le boit au goulot, dans des barils directement remplis à la cave. Ces bouteilles en bois omniprésentes aux travaux des vignes comme des champs possèdent une diversité d’appellations et de contenances (de 3 dl à 3 litres). On peut en découvrir quelques beaux spécimens au Musée valaisan de la Vigne et du Vin à Sierre.

Les vendanges restent gravées dans la mémoire des anciens comme une période de réjouissance et de fatigue. Les trajets sont longs et épuisants dans ce pays aux parcelles dispersées, où les paysans font les nomades entre plaine et montagne. Le Valais ne connaît pas de grande fête des vendanges. Mais l’intense activité qui règne autour des caves donne lieu à quelques coutumes locales festives.

La taille et l’ébourgeonnage sont des tâches longtemps réservées aux hommes. Tous les travaux de la feuille reviennent aux femmes: attacher, effeuiller, enlever les «fourchettes». Les effeuilleuses sont aussi ces ouvrières valaisannes de la région de Martigny qui rejoignent les groupes de Valdôtaines pour aller travailler la vigne des grands propriétaires et exploitants vaudois. Les fiches de paie montrent que femmes et enfants sont moins payés que les hommes lors des travaux de la terre ou des vendanges.

Dionysos, dieu du vin, est aussi un dieu guérisseur. Depuis l’Antiquité, l’homme attribue au vin des propriétés médicamenteuses. Boisson «chaude» et «vivante» car issue d’un processus de fermentation, liquide associé au sang source de force et de vie, le vin a les pouvoirs d’un fluide vital capable de régénérer le corps en cas de faiblesse ou de maladie.

Le vin de l’accouchée a pour fonction de calmer la douleur, fortifier le corps, nettoyer la matrice et refaire le sang. L’Humagne blanc est le plus souvent cité.

Avant 1820, cochons, brebis et autres moutons se baladent librement dans le vignoble valaisan. A l’époque, les vignes sont dispersées et souvent voisines de prés occupés par du bétail. Elles constituent un terrain naturel pour les animaux, surtout dans les communes pauvres en surfaces à paître.

Un chanoine du St-Bernard, Pierre-François Ballalu, a tenu un carnet de bord des pratiques de l’hospice entre 1698 et 1718. On y apprend que les religieux boivent du vin trois fois par jour, pour accompagner un repas composé essentiellement de pain et de viande.

Turbidité, acidité, aigreur, goût de vieux ou de moisi…Les défauts des vins sont nombreux au Moyen-Age. Dans la longue liste de remèdes, certaines méthodes perdurent aujourd’hui. On apprend dans des livres de ménage du 18ème siècle, que pour rendre le vin rouge plus clair et le débarrasser de sa lie, il faut y ajouter du blanc d’œuf.

Dans la traque aux sorciers, certains maléfices dénoncés sont liés au vin. En 1429, par exemple, Jeannette Boson, de Lens, est accusée de sorcellerie par les habitants du village. Parce qu’un certain Pierre a refusé de lui vendre son pré, elle lui aurait fait boire un vin qui l’a rendu très malade. A Vex, une jeteuse de sort offre du vin empoisonné au venin de crapaud à une accouchée, qui ne s’en relèvera pas.

Dès la Renaissance, de nombreux auteurs décrivent la vallée du Rhône dans leurs chroniques ou leurs récits de voyages. Ils en évoquent le climat exceptionnel, la fertilité des sols, la diversité des cultures et la qualité des vins. Ils insistent sur le contraste saisissant entre les monts «effroyables» et «sauvages» des Alpes et «les espaces ensoleillés et pittoresques des cultures» de la plaine.

Le Chablais entre dans l’ère industrielle au début du XXe siècle, bien avant le Valais central. Les grandes industries chimiques et métallurgiques s'implantent à Monthey, renforçant un secteur établi depuis plusieurs années déjà (verrerie). Les autorités communales misent sur ce développement dès 1893, alors que les 3000 habitants de la ville dépendent encore principalement des revenus de l’agriculture.

Avec 300 hectares de vignes, Savièse est aujourd’hui l’une des plus grandes communes viticoles du Valais. A la fin du 19ème siècle, la situation est tout autre.

Riddes-Saxon-Charrat. Sur la rive gauche du Rhône, on choisit tantôt la vigne, tantôt l’abricot, en fonction des besoins du marché et des subventions. Avant 1850, l’agriculture se limite au côteau et aux cônes de déjection.

Il existe beaucoup de légendes sur les origines des vins valaisans. Elles affirment souvent que les cépages ancestraux auraient été introduits par les garnisons romaines. Or, il faut savoir que les auteurs latins n’avaient pas la même notion de cépage qu’aujourd’hui.