Weinberge im Ausmass des 19. Jahrhunderts
Ab dem Jahr 1000 bezeugen verschiedene Dokumente einen ausgedehnten und gut organisierten Weinbau. Der Rebberg besteht nicht aus ungleich verteilten Parzellen, sondern aus klar strukturierten und überwachten Flächen, wovon einige eingezäunt sind und über eine Kelter verfügen. Um 1300 erreichen die Weinberge im oberen Rhonetal bereits ein ähnliches Ausmass, wie man es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wieder findet. Die Pestepidemie, die das Wallis im Jahr 1350 heimsucht, scheint den Weinbau nicht bedeutend zu beeinflussen.
Weinbau im Dienst der Gutsherren
Im Mittelalter sind die Feudalherren (Adel und Kirche) die eigentlichen Grundbesitzer, obwohl sie ihre Böden selten selbst bearbeiten. Gegen Abgabe des jährlichen Zehnten dürfen die Bauernfamilien die Rebberge ihrer Herren bewirtschaften. Der Weinbau integriert sich in eine Mischkultur, welche den Lebensunterhalt sichert. Wein wird als Grundnahrungsmittel betrachtet. Seine Produktion deckt im Wesentlichen den jährlichen Bedarf der der Familie, des Haushalts oder der Gemeinschaft. Ein Handel mit Wein existiert dagegen praktisch nicht.
1313: Erste Erwähnung von Rebsorten
Vor diesem Datum sind keine Hinweise auf Rebsorten im Wallis zu finden. Ältere Dokumente begnügen sich mit der Erwähnung von weissem oder rotem Wein, ohne jemals ein genaues Gewächs zu benennen. Ein unter der Bezeichnung „Registre d’Anniviers“ bekanntes lateinisches Aktenregister aus dem Jahr 1313 erwähnt erstmals eine Naturalzahlung mit Trauben der Sorten Humagne, Resi und Cornalin. Doch eine Frage bleibt unbeantwortet: Warum hat der Schreiber dieses Registers aus dem Eifischtal ausgerechnet diese Gewächse benannt, während in den zahlreichen Verkaufsakten bis zum 16. Jahrhundert niemals Rebsorten erwähnt wurden?
1341: Rebterrassen in Saillon
Es scheint, als seien sie schon immer da gewesen. Es ist jedoch unmöglich, den Ursprung der Rebterrassen, dieser für den Walliser Rebbau so typischen Stützmauern, zu datieren. In der Schweiz stammen die ältesten aus der Bronzezeit und befinden sich in den Bündner Alpen. Im Oberwallis wurden wohl Stützmauern und Spuren von einem Hackenplug aus der Eisenzeit gefunden. Doch kein Hinweis beweist, dass sie dem Weinbau dienten.
Die älteste Erwähnung von Rebmauern befindet sich in den Kontobüchern der „Chatellenie de Saillon“ aus dem Jahr 1341. Sie bestätigt das Vorhandensein von „Charmuri“, das heisst von Trockensteinmauern, in den Reben des Grafen von Savoyen, direkt unter dem Wachtturm von Saillon.
Heute gibt es im Wallis 3’000 km Trockensteinmauern. Diese verlangen eine regelmässige Wartung. Ab 1700 erwähnen verschiedene Dokumente die Anwesenheit von italienischen Maurern für Reparaturarbeiten. Zu einem späteren Zeitpunkt, als der Rebbau die Talebene verlässt, um sich an den Hängen auszubreiten, entstehen bedeutende Baustellen. Die eindrucksvollen Mauern in der Lage Cotzette, oberhalb von Sitten, deren Mauern bis zu 18 Meter hoch sind, erforderten 45 Jahre Arbeit, von 1863 bis 1908.