Un vignoble organisé aux dimensions du 19e siècle
Dès l’an mil, les documents attestent d’un vignoble étendu et d’une véritable organisation viticole. Les vignes ne sont pas des parcelles disparates, mais des ensembles structurés et surveillés, dont certains sont équipés de clos et de pressoirs. Vers 1300, les vignobles de la haute vallée du Rhône ont déjà les dimensions qu’on leur connaîtra dans la seconde moitié du 19e siècle. L’épidémie de peste qui ravage le Valais en 1350 ne semble pas avoir de répercussions importantes sur eux.
Un vignoble au service des seigneurs
Au Moyen Âge, les seigneurs (les nobles et les maisons religieuses) sont les véritables propriétaires du sol, mais ils ne le travaillent que rarement eux-mêmes. Contre le paiement du cens annuel, les familles paysannes peuvent tenir et cultiver les vignes de ces seigneurs. La viticulture fonctionne alors principalement dans le cadre d’une polyculture de subsistance : le vin est considéré comme un aliment de base, et sa production sert essentiellement à subvenir aux besoins annuels de la famille, de la maisonnée ou de la congrégation. Les échanges commerciaux sont quasi inexistants.
1313 : Première mention de cépages
Avant cette date, nulle trace de cépage en Valais. Les documents se contentent d’évoquer du vin rouge ou du vin blanc, sans jamais préciser de quel plant il s’agit. Un registre d’actes en latin appelé le Registre d’Anniviers fait mention pour la première fois en 1313 d’un paiement en nature avec des raisins d’Humagne et de Rèze. Mais une question reste encore sans réponse : pourquoi le scribe du Registre d’Anniviers a-t-il mentionné les noms de cépages alors qu’aucun autre des nombreux actes d’achat ou de vente répertoriés ne le fait avant le 16e siècle ?
1341 : Des terrasses à Saillon
Il semble qu’elles aient toujours été là. Mais impossible de dater précisément l’origine des terrasses, ces murailles étagées si typiques du paysage viticole valaisan. En Suisse, les plus anciennes datent de l’âge du bronze et se trouvent dans les Alpes grisonnes. Dans le Haut-Valais, on a retrouvé des murs de soutènement avec des traces d’araires datant de l’Âge du Fer. Mais aucun indice ne prouve qu’ils étaient voués à la culture de la vigne.
La plus ancienne mention de murs de vignes se trouve dans les comptes de la Chatellenie de Saillon. Elle atteste la présence de « charmuri », c’est-à-dire de murs en pierres sèches, dans une vigne du Comte de Savoie située juste au-dessous de la tour de Saillon, en 1341.
Le Valais compte actuellement 3000 km de murs en pierres sèches. Ces constructions réclament un entretien régulier. Dès 1700, les documents révèlent que des maçons italiens sont engagés pour les travaux de réparation. Plus tard, lorsque la vigne quitte la plaine pour occuper le coteau, d’importants chantiers se mettent en place. Les impressionnantes terrasses de Cotzette au-dessus de Sion, dont certains murs atteignent 18 mètres de haut, nécessitent 45 ans de travaux, de 1863 à 1908.